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お酒は主原料である酒米を精米することから日本酒造りが始まります。

日本酒造りで雑味の原因となるのは米の表層部分。たんぱく質や脂質、でんぷんなどの栄養素があるのは、ここの部分で、この栄養素が多すぎると、雑味が残ってしまいお酒の香りが薄くなります。

味わいはどれくらいお米を磨くか影響されます。この調整する作業のことを精米歩合といい、磨き具合を調整することによって、 特徴ある味わいや香りにを生み出します。

精米の工程で摩擦熱が発生いたします。菊乃香酒造の造るお酒は、精米歩合が高いので、とても高温になります。 冷まさないと精米・上米したときに、水をたくさん吸ってしまうので、冷めるまで、時間をじっくりとかけます。

菊乃香酒造の大吟醸酒は、半分以上を削られ、時間も量も贅沢に費やした、磨きに手間をかけたお米を使用することで、華やかで香り豊かな、すっきりと雑味のないクリア味わいのお酒となります。





精米した米を洗って、糠(ぬか)や汚れを取り除きます。熟練の担当者が米の品種や精米歩合、その日の気温や湿度なども加味して調整しながら、米を洗い浸漬(しんせき)を進めていきます。





お米を蒸すための甑(こしき)という大型の蒸籠(せいろ)のような蒸し器を使って、洗って浸けて水分を吸わせた酒米を、1時間以上かけてボイラーからの蒸気で蒸し上げます。

その際もその日の温度や湿度を加味することが重要で、熟練の担当者が米の量や温度を調整します。





麹菌を蒸米に付着させて麹を造ります。
昔から「一麹、二もと、三造り」といわれ、よい麹を造ることが、よい酒造りの第一であるくらい、 麹のできが日本酒の味わいを左右する最も重要な工程だといわれています。また、そのはたらきによってコクや旨みを生み出します。
蒸米に麹菌を振りかけると、30度くらいまで冷まされていた蒸米の温度が上昇していきますが この時蒸米の位置によって温度にばらつきがないように、また温度が低下しないように素速く時間をかけないように均一に混ぜていきます。

菊乃香酒造では 麹造りの工程は機械ではなく熟練の人の手で行い、蔵人が麹と向き合います。常に温度管理をしながら、発酵した麹を盛る、均一に放熱するために混ぜ合わせる作業を行い、昼夜問わず、麹室と呼ばれる常に30℃以上ある環境の元、常に増殖適応温度をキープするために、集中して進めていきます。







酒造りの主役である微生物「酵母」を育てる工程です。
さきほどの麹に水、乳酸菌、蒸米を入れ、さらに酵母を加えて混ぜ合わせます。麹から水へ溶け出した糖化酵素が蒸米の澱粉を糖分に変え、一般的に「甘酒」と呼ばれるものができます。酵母はこの甘酒をエネルギーにしてさらに仲間を増やしていきます。

二週間ほどで「酒母」ができあがりますが、甘酒から雑菌の侵入を防いで酵母だけを育てるのはとても大変な作業になります。
雑菌が入ってしまうとこの後のもろみが駄目になってしまう可能性もあるので大変重要な工程となります。清潔第一に大切に育てていきます。





麹と酒母ができあがるといよいよ仕込みに入ります。
酒母を大きめのタンクに移し、麹米と蒸米と水をタンクに入れて仕込みますが、一度に入れると酵母が弱ってしまうので、三回に分けて仕込みます。

一回目が「初添」、一日間を間をおく「踊り」を経て、二回目の「仲添」、三回目の「留添」という流れで米の量をだんだん多くして仕込みます。そして三週間から一カ月かけて発酵させていきます。タンクの中では次々と「甘酒」ができ、酵母がその糖分をエネルギーにしてアルコール、味、香りの成分を造りだしていきます。

その際の「温度管理」はとても重要なポイントとなります。温度を低温に保つことが美味しいお酒造りには欠かせません。毎日、日本酒度、酸度、アルミ酸度、アルコール度数をチェックします。発酵状態や成分のバランスを観察しながら、温度調節、水分調節を手間暇かかけて行います。

こうすることで、日本酒の原型「醪(もろみ)」となります。低温で長期間発酵させることにより、米の味と上品な香りを引き出します。





上層は酒かす(醪で溶けなかった麹や蒸米)をこして取り除く工程になります。
醪をしぼり機に入れてしぼるとようやくしぼりたての新酒が誕生します。搾られたお酒はまだ米の粒子や酵母の小さな固形物が残っているので「ろ過」して、クリアな日本酒に仕上げていきます。
その後「火入れ」といわれる熱殺菌処理を行って貯蔵用のタンクに貯蔵します。





貯蔵することで味わいはまろやかに角の取れた飲みやすい口当たりに変わっていきます。
その間、酒類や銘柄に合わせて貯蔵温度を調節したり、利き酒を行ってお酒が悪くなっていないかと確認したりと、徹底的に品質管理を行います。 その後、割水などによってアルコール度数・味わいの最終調整を行い、出荷前にもう一度「火入れ」をし、酒質を安定させて瓶に詰めて、皆様の元に届けられます。